自家製味噌

自家製味噌のつくりかた

①まず、大豆に火を通し水分を含ませます。一晩以上水やお湯につけたのち、時間をかけてじっくり茹でるか蒸すかします。
　茹でているときは、吹きこぼさないようアクをとりましょう。エグ味の元です。
　とりあえず柔らかくなってから、さらにもう一層柔らかくなるまで火を通します。先にでん粉が、遅れてたんぱく質が火が通るそうです。たんぱく質にしっかり火が通っていれば、コクのある味噌ができます。

②次に豆を潰します。温かいうちなら簡単につぶれますが、潰してしまうと冷めにくくなるのでご注意を。なお、豆を潰さないまま味噌にして、食べる直前に潰す場合もあります。このほうが酸味とコクが出やすいとも言われます。

③続いて豆を人肌よりも低い温度までしっかり冷まします。冬なら簡単です。熱いままだと、麹の酵素が壊れたり、発酵菌が死滅して失敗します。冷たいほうは大丈夫です。

④冷めた大豆に塩と麹と均等に混ぜ合わせます。麹は先にほぐしてバラバラにしておきます。あらかじめ麹と塩を混ぜておく場合もあります。
　出来の良い味噌を混ぜることもあります。
　豆の煮汁を加えて、水分を調整します。この煮汁も冷ましておきましょう。

⑤味噌桶に、隙間が出来ないようにきっちりと詰めていきます。団子状にして投げつけるようにして入れる方法もあります。
最後に上の面はきれいに平にならしておきます。

⑥味噌の上に、ラップ、笹の葉、竹の皮、糠床、塩などを乗せ、外部と遮断します。
　埃を防ぎ、アルコール蒸気を封じ込めるためです。
発酵のガスで味噌が持ち上がるのを防ぐため、重石をのせることもあります。

⑦たまには中を確認して、カビが生えていたら取り除きます。白いカビの場合は味にはすぐには影響ありませんので、早めに取り除いておきましょう。取り除いたあとは塩を降ってカビの再発を防ぎます。全体を混ぜて空気を入れるやり方もありますが、混ぜても混ぜなくても良いです。
　カビをよけて減った糠床は補充します。

⑧待つこと半年余。ひと夏を越せば食べごろの目安です。ただし、味噌によって食べごろの時期は大きく異なります。
　また、温度の高いところでは早く食べごろを迎え、温度の低いところでは時間がかかります。
　長く置いておくと、色が濃く、味もコクが出て、塩味もまろやかになりますが、長く置き過ぎると酸化が始まり、悪くなります。それが味噌の寿命です。


手づくり味噌の豆知識

１　味噌とは
味噌は、大豆を発酵させて作る発酵食品であり、保存食です。
味噌の材料は大豆、麹、塩の三つ。塩の力で雑菌を防ぎながら、麹の力で火を通した大豆のたんぱく質を分解して作ります。
　大豆や麹の種類や、量の配分を変えることで、各地に独自の味噌があります。手前味噌でもいろいろな工夫が出来ます。


２　発酵の不思議
　発酵させることで、大豆のたんぱく質は吸収されやすいアミノ酸などに分解され、ミネラルやビタミンも吸収されやすくなります。
　豆そのままよりも、料理も簡単に、栄養も豊富になります。


３　味噌の保存性―市販と自家製の差
発酵が進む途中で、乳酸菌が乳酸を作り、酵母菌がアルコールを作って、保存性を高めてくれます。また菌が出す炭酸ガスは酸素を遮断し、酸化を防ぎます。この反応はゆっくり進み、そのあいだ味噌は生きています。
しかし、殺菌した市販の味噌や、古くなった自家製味噌は、菌が働かないので、炭酸ガスやアルコールがなくなり、痛みやすくなります。


４　味噌の色々―麹と塩の役割
　麹は発酵をすすめる役割です。麹をたくさん入れると早く出来ますが、痛み始めるのも早いです。白味噌など。
　塩は腐敗を防ぐと同時に発酵を遅らせもします。塩が多いと出来上がりに時間がかかりますが、長期間の保存が出来ます。八町味噌や津軽味噌。


５　味噌の色々―麹の種類
　米麹を使う場合が多いですが、麦麹や豆麹を使うこともあります。麦麹は醤油に似た風味があり、瀬戸内や関東の味噌で使われます。米よりも力が弱いので、多めに使います。
豆麹は八丁味噌で使われます。
　

６　味噌の一工夫―豆の種類
　通常は白大豆を使いますが、青大豆や黒大豆で作ることもあります。
　青大豆で作ると甘口で香りの良い味噌が出来ます。やや色は薄くなります。
　黒大豆で作る場合、一度煮汁を捨てるのがコツです。味の濃い濃厚な味噌が出来ます。豆自体の糖分が少なめなので、麹を多めにすると上手くいきます。
　さらに、色々な豆をあわせて使う方法もあります。お試しください